O que é melhor em um ovo: a gema escura ou a clara?
Freqüentemente ouvimos que gemas amarelas ou laranjas têm mais sabor, são mais nutritivas ou de galinhas melhor criadas. Contudo, a apreciação do sabor é algo subjetivo, o que podemos saber com maior certeza é o seu valor nutricional.
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A cor da gema varia de um toque de amarelo a um magnífico laranja profundo, dependendo da comida e da raça da galinha.
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Como quando você come beterraba ou beterraba e a urina tem uma tonalidade avermelhada ou suplementos de ferro são consumidos e as fezes são de uma tonalidade marrom muito escura.
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Os ovos com gemas mais escuras são normalmente produzidos por galinhas criadas a pasto, cujas dietas consistem em grama fresca, minhocas e gafanhotos. Essa dieta é rica em carotenóides, dessa maneira, isso dá às gemas a rica cor alaranjada, explica a nutricionista Vanessa Rissetto, cofundadora da Culina Health to Eat This, Not That!
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Já os ovos de gema amarelo claro, são aqueles cujo as galinhas provavelmente foram alimentadas com uma dieta composta de milho e trigo, diz Rissetto. Normalmente elas são criadas em granjas.
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A cor das gemas pode ter um sabor diferente. Existem cozinheiros que garantem que o sabor de uma gema de cor intensa tem um sabor melhor. Assim, existem restaurantes que permitem qie seus clientes escolha o tipo de gema que deseja consumir. Um exemplo disso ocorre como no Le Coq Rico , um restaurante na cidade de Nova York .
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Este simples fato chamou atenção da imprensa local especializada em gastronomia e durante entrevista seu gerente geral, Anthony Battaglia, explicou à Extra Crispy como os ovos têm perfis de sabor diferentes e por isso, ele acredita que uma gema mais escura tem uma qualidade de sabor mais rica.
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Essa discussão sobre a cor da gema interferir no sabor da mesma, parece um fato qualquer, porém é tão importante no mundo gastronômico que existem estudos sobre o caso, e eles indicam que a dieta tem um efeito significativo na cor da gema, sabor e aceitabilidade geral dos ovos.
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Em relação aos nutrientes do ovo, enquanto a clara contém algumas das proteínas de alta qualidade, riboflavina e selênio; na gema estão proteínas , gorduras saudáveis , vitaminas , minerais, o maior pacote de nutrientes. Entre eles, vitamina A, vitamina D, ferro, fósforo, cálcio, tiamina, riboflavina, colina, luteína e zeaxantina.
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A gema traz ainda a vantagem de poder ter sua composição de ácidos graxos alterada em casos de tratamentos dietéticos. Nesses casos, os ovos são enriquecidos com suplementos usados na dieta como sementes de linhaça e chia. A inclusão da chia produz ovos com a maior concentração de ácidos graxos ômega-3.
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Gemas de ovo mais escuras e coloridas, especialmente de galinhas criadas a pasto, podem ter mais ômega-3 e vitaminas devido à comida mais natural que as galinhas comem, observa Rachel Paul, PhD, RD of CollegeNutritionist.com.
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Agora que você já sabe as propriedades da gema e da clara do ovo, basta escolher a parte desta proteína que mais esteja adequada para sua necessidade, ou consumir os dois seja frito ou cozido.